Características de un Buen Aceite de Oliva
Existen diferentes calidades de aceite de oliva, lo cual influye en sus características organolépticas y nutricionales y por ende en su precio.
Las principales calidades que se pueden encontrar en el mercado son las siguientes:
Aceite de oliva extra virgen
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva “común”
La denominación la define el grado de acidez y la forma de elaboración de cada aceite. El Consejo Oleícola Internacional (COI), establece que los aceites denominados “vírgenes” son solamente los que se obtienen a partir del fruto del olivo a través de procedimientos mecánicos. Dentro del proceso de purificación, solamente se puede realizar mediante lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación, y prohibiendo el uso de sustancias químicas o disolventes para la extracción.
La más alta calidad de aceite es el cual se le denomina como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Es obtenido de frutos sanos, que fueron recolectados y procesados el mismo día en el molino o almazara. Es importante recalcar que el tiempo entre cosecha y procesamiento es la clave para lograr un producto de alta calidad, ya que se asegura que la acidez sea baja.
Las características organolépticas que se evalúan son principalmente el aroma, sabor.
Un aceite de alta calidad tiene un aroma fresco, afrutado, e intenso, mientras que el sabor debe de ser igualmente frutado, amargo y picante. El color no está relacionado con la calidad de un aceite de oliva, y es por eso que en las catas se utilizan copas de tallo azul o rojas para evitar influencias de la vista en la determinación del sabor y olor.
Se sabe que un buen aceite de oliva debe de tener un sabor amargo, lo cual es bueno porque indica la alta presencia de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes. El picor también es importante, ya que indica la presencia de oleocantal, el cual es un anti-inflamatorio natural que suele sentirse en la garganta cuando se consume el aceite solo. Su presencia indica que el aceite es joven.
Hay ciertas consideraciones que se deben de evaluar al momento de comprar un aceite de oliva:
Lugar en donde se compra: El saber de donde proviene el aceite y la manera en la que los almacenan dentro de las tiendas es importante, ya que puede llegar a afectar la calidad del aceite.
Fecha de cosecha: Es importante saber cuando fue cosechado y procesado, ya que el aceite no mejora con el tiempo, y debe de consumirse lo más joven posible.
Lugar de almacenaje: Es importante fijarse en donde lo tienen localizado dentro de las tiendas, ya que la luz y cambios de temperatura pueden llegar a afectar la calidad y sabor del aceite.
Costo: La producción de un aceite de oliva extra virgen es bastante costoso, ya que para producir 1 litro de aceite, se necesitan alrededor de 7-12 kilos de aceitunas. Es improbable encontrar aceite de oliva de buena calidad a muy bajos precios.